آوای خزر/ اهالی خاورمیانه از ترفندهای ویژه ای هم استفاده می کنند که البته نیازمند مواد خاصی نیستند و به راحتی قابل انجام هستند، حتی برای مبتدی ها. در ادامه با تعدادی از این ترفندها آشنا خواهیم شد.
۱- نمک سود کردن لیمو
علاوه بر استفاده از آب لیموترش برای طعم بخشی به غذاها، در برخی نقاط خاورمیانه از این میوه به صورت نمک سود هم استفاده می شود. برای ماندگاری لیمو آن را در آب لیموترش و نمک قرار می دهند و برای دست کم یک ماه آن را به این شکل نگه می دارند.
۲- پوست کندن بادمجان به روشی ویژه
بادمجان های تازه را معمولاً پیش از پخت پوست نمی کَنند، اما پوست بادمجان های بزرگ تر یا کهنه تر را باید کَند چون پوست آن تلخ می شود. اما اگر همه ی پوست بادمجان را بکَنید، حالتی خمیری پیدا خواهد کرد. به همین دلیل در بعضی دستورپخت های خاورمیانه ای توصیه می شود پوست بادمجان را مثل «راه راه های گورخر» بکنید. بعد از آن، می توان بادمجان را حلقه حلقه یا مکعبی برش زد یا داخلش را پر کرد.
۳- اضافه کردن سالاد به سوپ
استفاده از سبزیجات در سوپ امر رایجی است، اما بعضی آشپزهای خاورمیانه ای توصیه می کنند خود را به سبزیجات خاصی محدود نکنیم. می توانید از زیتون یا کاهو هم استفاده کنید. با این حال باید به خاطر داشت که این ترفند تنها درمورد سوپ های پوره ای به کار می رود.
۴- گرم کردن دوباره ی قهوه و اضافه کردن ادویه به آن
در خاورمیانه قهوه به شکل ویژه ای دم می شود. ابتدا قهوه و ادویه هایی که خوب آسیاب شده اند را با آب مخلوط می کنند و حرارت می دهند و بعد از خنک شدن، دوباره آن را گرم می کنند. این کار ضروری است تا مطمئن شوید دمای گرم کردن به اندازه ی کافی پایین است. به همین دلیل است که قهوه ترک را روی شن یا زغال دم می کنند.
نتیجه، نوشیدنی ای خوش عطر و مقوی خواهد بود. قهوه ترک را از گذشته همراه با شیرینی سرو می کنند که همان باقلوای ترکی است.
۵- طبخ سوپ با ماست
خاورمیانه ای ها از ماست نه تنها در غذاهای سرد، بلکه در غذاهای گرم هم استفاده می کنند. مثلاً در ترکیه ماست یکی از مواد رایج در طبخ سوپ است، مثل سوپ یایلا چورباسی که با ماست، تخم مرغ و برنج درست می شود. اشکال دیگری از این سوپ را می توان در سرتاسر خاورمیانه یافت. نکته ی اصلی این است که هنگام درست کردن این غذا باید از جوشاندن آن خودداری کرد، در غیراینصورت، ماست دلمه می شود.
برای مقاوم تر شدن ماست در برابر دلمه شدن، آن را چکیده می کنند و بیشتر آب آن را می گیرند. ماست چکیده قند کمتر و پروتئین بیشتری هم در مقایسه با ماست معمولی دارد. به علاوه، بدون نیاز به اضافه کردن غلظت دهنده های مصنوعی، غلظت بیشتری پیدا می کند. برای درست کردن این نوع ماسک در خانه می توان ماست معمولی ای که در هر فروشگاه پیدا می شود را با استفاده از پارچه پنیر گیری چکیده کرد.
۶- خیساندن برنج پیش از پخت
بر اساس دستورپخت های خاورمیانه ای، برنج باید پیش از پخت شسته و در آب خیسانده شود تا بافت نرم تری پیدا کند. این ترفند برای اغلب برنج های دانه بلند ضروری نیست، اما برای بعضی انواع برنج مانند برنج باسماتی بسیار مؤثر است. خیساندن برنج به مدت ۲ ساعت در آب سرد باعث می شود دانه های آن کمتر به یکدیگر بچسبند و طعم بهتری هم پیدا کند.
۷- استفاده از یک ترفند ویژه در طبخ نیمرو
نیمرو جزء اصلی بسیاری از صبحانه های خاورمیانه ای است. مثلاً در ترکیه نیمرو را در ماهیتابه های مسی سرو می کنند که این موضوع بی دلیل نیست، چون مس رسانش گرمایی بالایی دارد. در حالی که ماهیتابه های ضخیم برای سرخ کردن کردن گوشت مناسب ترند، برای پخت تخم مرغ بهتر است از ماهیتابه های نازک استفاده شود.
۸- استفاده از آویشن، اورگانو و مرزنجوش به عنوان چاشنی
آشپزهای خاورمیانه ای در بسیاری از غذاها از جمله گوشت از گیاهان معطر استفاده می کنند. اورگانو، آویشن و مرزنجوش، اجزای اصلی چاشنی ای به نام ادویه زعتر هستند.
در بعضی نقاط خاورمیانه ادویه زعتر جایگاه نمک و فلفل را دارد و اغلب به همراه نان خورده می شود.
۹- استفاده از دارچین در انواع غذاها
دارچین یکی از محبوب ترین ادویه های دنیا است. به دلیل عطر شیرینش از آن در تهیه ی بسیاری از شیرینی ها استفاده می شود. این ادویه یکی از اجزای اصلی غذاهای خاورمیانه ای هم هست و آشپزها آن را به غذاهای گوشتی و انواع میان وعده ها اضافه می کنند.در دستورپخت اسپاگتی سوریه ای، سس دارچین و سیب زمینی وجود دارد.
۱۰- پخت گوشت در ظروف سفالی
کباب کوزه ای یک غذای گوشتی سنتی است که در شهر کاپادوکیای ترکیه سرو می شود که سفال گری آن مشهور است. کباب کوزه ای با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ به همراه سبزیجات درست و درون تنور پخته می شود.
۱۱- درست کردن قهوه از پسته
در ترکیه به نوشیدنی ای که از تفت و دم کردن میوه ی درخت پسته کوهی به دست می آید، قهوه پسته یا مننژیک گفته می شود. این درخت در برخی نقاط خاورمیانه از جمله ترکیه می روید. قهوه پسته را مانند قهوه ترک در فنجان های کوچک سرو می کنند. این نوشیدنی فاقد کافئین است، به همین دلیل پیش از خواب هم قابل مصرف است.
۱۲- خیساندن لوبیا در جوش شیرین پیش از پخت
در خاورمیانه حبوبات از محبوبیت زیادی برخوردارند و یکی از صبحانه های رایج در برخی کشورهای این منطقه مانند مصر، لبنان، سوریه و اردن، خوراک باقالی است. آن ها برای پخت لوبیا از ترفندهای مختلفی استفاده می کنند. مثلاً آشپزهای خاورمیانه ای توصیه می کنند لوبیا را پیش از پخت در مخلوط آب و جوش شیرین بخیسانید و سپس آن را آب بکشید. اگر در حین پخت جوش شیرین را اضافه کنید، سرعت پخت بیشتر می شود اما ممکن است لوبیاها مزه ای فوم مانند و صابونی پیدا کنند./ روزیاتو
