به گزارش آوای خزر،آیا تا کنون به فرایند پاستوریزه کردن فکر کرده اید؟. اگر مواد غذایی و نوشیدنی‌ها را تا حدی در درجه گرما (کمتر از نقطه جوش) قرار دهیم؛ میکروب‌های آن کشته می‌شوند و ماندگاری آنها افزایش خواهد یافت که این فرایند «پاستوریزه کردن» نام دارد.
فرایند پاستوریزه باعث نابودی و غیر فعال شدن بسیاری از میکروارگانیسم‌ها می‌شود و با فرایند استرلیزه کردن تفاوت دارد؛ چرا که هاگ‌های باکتریایی در آنها از بین نمی‌روند. به همین علت در فرایند پاستوریزه عمر مفید مواد غذایی با کشتن آنزیم‌های فاسد کننده غذا با گرما افزایش پیدا می‌کند.
پاستوریزه کردن برای کدام مواد غذایی انجام می‌شود؟
محصولاتی مانند مواد کنسرو شده، مواد لبنی، تخم مرغ، آب میوه ها، شیر، شیرمیوه ها، مغزها، سرکه، آب پاستوریزه می‌شوند. باید دانست که این فرایند برای مایعات و جامدات فاقد بسته بندی شده و محصولات بسته بندی شده انجام می‌شود.
تاریخچه پاستوریزه کردن
دانشمندی فرانسوی با نام «لوئی پاستور» فرایند پاستوریزه کردن را کشف کرد. پاستور در سال ۱۸۶۴ میلادی، روشی را به منظور حرارت دادن یا گرما بخشیدن به نوشیدنی‌ها با درجه ۵۰ تا ۶۰ گرم کشف کرد، این درجه حرارت باعث می‌شد تا تمامی ویروس‌های نوشیدنی از بین روند و خاصیت اسیدی آنها کمتر شوند.
این روش از سال ۱۱۱۷ میلادی هم در کشور چین به همین منظور انجام شد و دانشمند ایتالیایی با نام «لازارو اسپالانزانی» در سال ۱۷۶۸ میلادی هم نظریه گرما دادن به گوشت در آب جوش را مطرح کرد. سال ۱۷۹۵ میلادی هم آشپز فرانسوی با نام «نیکولاس آپرت» مواد غذایی را داخل شیشه‌ای با در بسته قرار داد و به منظور کشته شدن تمامی ویروس‌های آنها مواد غذایی را در آب جوش قرار داد.
«پیتر دوراند» در سال ۱۸۱۰ میلادی هم از تکنیکی نزدیک به آن برای نگهداشتن انواع مواد غذایی در قوطی‌های کنسرو شده خبر داد. در همین راستا هم در سال ۱۸۸۶ میلادی «فرانتس فون‌زوکسلت» برای نخستین بار از تکنیک پاستور برای پاستوریزه کردن شیر بهره برد.
فرآیند پاستوریزه کردن چگونه انجام می‌شود؟
مهم‌ترین اصل در پاستوریزه کردن دانستن این نکته است که گرما بیشتر عوامل بیماری‌زا را نابود می‌کرده و بعضی از پروتئین‌ها مانند آنزیم‌های فاسد کننده مواد غذایی را غیرفعال می‌کند.
نظریاتی منتشر شده است مبنی بر اینکه رد شدن مایعات از لوله باعث پاستوریزه شدن آنها می‌شود که در اینصورت گرما از یکی ۲ روش گرما یا بخار به آنها وارد می‌شوند و در پایان باعث خنک شدن مایعات خواهند شد؛ البته ناگفته نماند که میزان دما و گرمادهی به این مواد هم به صورت کامل کنترل و مدیریت می‌شود.
مواد غذایی شیشه‌ای با آب داغی که باعث شکستگی سطح شیشه نشود، پاستوریزه خواهند شد. مواد پلاستیکی و فلزی هم یا با آب گرم یا با بخار آب پاستوریزه خواهند شد.
روش‌های نوین پاستوریزه کردن را بشناسید
دانشمندان هر تکنیکی را که آنزیم‌های فاسد کننده مواد غذایی را به صورت گرما یا بدون گرما نابود کنند فرایند پاستوریزه کردن می‌گویند. تکنیک‌های جدید برای پاستوریزه کردن تجاری شامل فرآیند پاستوریزه سازی فشار بالا یا پاسکالیزیشن، گرمای تابش مایکروویو (MVH) و میدان الکتریکی پالسی (PEF) هستند.
پاستوریزاسیون به چه معنی است؟
پاستوریزاسیون فرآیند حرارتی است که طی آن تمام میکروارگانیسم‌های پاتوژن و بعضی از میکروب‌های غیر پاتوژن نابود خواهند شد. برای مثال پاستوریزاسیون ماده خوراکی به نام شیر در دمای ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام خواهد شد.
تفاوت پاستوریزه با فاراد در چیست؟
دانشمندان به این نتیجه دست یافته اند که پاستوریزه به معنای حرارت دادن مواد غذایی تا قبل از رسیدن آنها به نقطه جوش است که طی این مراحل تمامی میکروب‌ها از بین خواهند رفت.
فاراد: در روش فاراد شیرخام در شرایط مستقیم و غیر مستقیم قرار خواهد گرفت و بعد از مراحل خنک کردن شیر اگر روش حرارت دهی انجام نشده باشد، ماندگاری طولانی مدتی خواهد داشت، اما در صورت باز شدن درب شیر بایستی آنرا حتما مصرف کرد تا خراب نشود.
استریلیزاسیون یعنی اینکه حرارت‌های شدید را برای از بین بردن تمامی ویروس‌های شیر به کار ببریم. هموژنیزاسیون به این معنا نیست که باکتری‌ها را از بین ببریم؛ بلکه در وجود گویچه‌های داخل شیر باعث پخش چربی در تمام سطح شیر می‌شوند و به اینصورت این ماده خوراکی مزه ترش مانند پیدا کرده و عمر طولانی تری داشته باشد.
دانشمندان و متخصصان مدعی هستند که اگر شیری می‌خرید که خیلی زود استفاده می‌شود از نوع پاستوریزه بودن آن استفاده کنید در غیر اینصورت نوع استریل را خریداری کنید.
انتهای پیام/1005
