آوای خزر: بادمجان یعنی غذا، قبول دارید؟ اصلا غذایی هست که با بادمجان درست شود و به دل ننشیند؟ با این صیفی خوشمزه هم می‌توانید غذای گوشتی درست کنید و هم غذای گیاهی. هم می‌توانید غذای پلویی درست کنید و هم خورشت و آبگوشت و انواع خوراک و فینگرفود. یکی از این خوراک‌های لذیذ و دلچسب حلیم بادمجان است که سبک اصفهانی آن از همه معروف‌تر است. طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی مجلسی که اتفاقا با انواع شیرازی و کرمانی و کرمانشاهی آن هم تفاوت زیادی در مواد و پخت ندارد را در مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی مجلسی
مواد لازم برای ۶ نفر
برنج: ۲ پیمانه
کشک: ۵۰۰ گرم
گوشت سردست یا گردن گوسفند: ۵۰۰ گرم
بادمجان سرخ شده: ۲ کیلوگرم
سیر رنده شده و سرخ شده: ۴ حبه
پیاز خام: ۲ عدد متوسط
پیاز داغ سرخ شده مجلسی: ۱ و نیم لیوان دسته‌دار فرانسوی
نعنا داغ: ۶ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست کردن حلیم بادمجان مجلسی برخی به جای برنج از عدس استفاده می‌کنند که ایده بدی نیست اما رنگ حلیم بادمجان را تیره می‌کند. استفاده از برنج رنگ کشک بادمجان را خوش‌رنگ و شفاف می‌کند. ۲ پیمانه برنج را با ۴ پیمانه آب خوب بپزید تا برنج له و شفته شود درست مثل برنج شله‌زرد.
گوشت را با پیاز و ادویه بپزید. تا قبل از پخت کامل گوشت به آن نمک اضافه نکنید که گوشت سفت و دیرپز نشود. بعد از پخت گوشت نمک آن را اندازه کنید. بهتر است گوشت حلیم بادمجان کمی چرب باشد به همین خاطر بهتر است از گوشت گردن یا سردست که کمی چرب‌تر است استفاده کنید. در این فاصله بادمجان‌ها را پوست بگیرید و ورقه کنید و نمک بزنید و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را بشورید و سرخ کنید.
حالا گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را با گوشت‌کوب دستی یا برقی خوب له کنید. مخلوط گوشت و بادمجان را به برنج پخته شده که آب آن کاملا کشیده شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و باز هم بکوبید. هر چه بیشتر این مخلوط را بکوبید حلیم بادمجان کشدارتر و لذیذتر می‌شود. بد نیست بدانید اصفهانی‌ها کشک بادمجان را با کف دست هم ورز می‌دهند، به این کار «کف مال» می‌گویند و عقیده دارند با کف‌مال کردن حلیم بادمجان کشدارتر می‌شود. گوشت گردن هم حلیم بادمجان را کشدارتر می‌کند.
سپس کشک را اضافه کنید و خوب هم بزنید. حلیم بادمجان را ۵ دقیقه دیگر روی شعله متوسط گاز بگذارید تا طعم خامی کشک گرفته شود. در مرحله آخر هم نصف زعفران، پیاز داغ و سیرداغ را اضافه کنید و با باقی‌مانده این مواد به علاوه نعنا داغ حلیم بادمجان سرو شده را تزیین کنید.
نکات مهم پخت حلیم بادمجان مجلسی در شهرهای مختلف ایران
*در برخی مناطق کرمانشاه به حلیم بادمجان «آش بادمجان» هم می‌گویند و برای درست کردن آن از حبوبات شامل عدس، لوبیا سفید و نخود استفاده می‌کنند. البته برای درست کردن این سبک از حلیم بادمجان مقداری از گوشت را جداگانه می‌کوبند و کف هر کدام از ظرف‌ها می‌گذارند. در هر ظرف برای هر نفر هم یک یا دو ورقه بادمجان کوبیده نشده می‌گذارند و سپس سایر مواد کوبیده شده را برای تمام افراد روی این مواد می‌ریزند و سرو می‌کنند.
*طرز تهیه حلیم بادمجان شیرازی هم مثل اصفهانی است با این تفاوت که شیرازی‌ها در حلیم بادمجان عدس و برنج را نصف نصف می‌ریزند و کمی گردوی خرد شده هم به حلیم بادمجان اضافه می‌کنند.
