آوای خزر: کوفته ریزه یا قیمه ریزه اصفهانی از جمله محبوب‌ترین و مشهورترین غذاهای سنتی ایرانی است که در برخی نقاط ایران به کله گنجشکی هم معروف است. با وجودی که طرز تهیه کوفته ریزه یا قیمه ریزه اصفهانی از جمله شناخته شده‌ترین دستور پخت‌های این غذای لذیذ و آسان برای وعده‌های شام و ناهار است اما قیمه ریز کرمانشاهی، ارومیه‌ای و شیرازی با گوشت و مرغ هم بسیار مشهور و پرطرفدار هستند.۴ طرز تهیه کوفته ریزه یا قیمه ریزه اصفهانی و نیز کوفته ریزه کرمانشاهی، کاشانی و ارومیه‌ای با گوشت و مرغ را در آوای خزر بخوانید.
طرز تهیه کوفته ریزه یا قیمه ریزه اصفهانی
مواد لازم برای ۶ نفر
گوشت چرخکرده یا سینه مرغ چرخکرده: ۵۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۱۰۰ گرم الک شده
پیاز درشت: ۱ عدد رنده شده و آب گرفته
نمک، فلفل، زرچوبه، دارچین: به مقدار دلخواه
گوجه فرنگی: ۵ عدد متوسط و رنده شده
نعنا خشک پودر شده: به مقدار دلخواه
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آب جوش: ۳ لیوان
سیب زمینی: ۲ عدد مکعبی درشت خرد شده
طرز تهیه
گوشت چرخکرده یا سینه مرغ چرخکرده، آرد نخودچی الک شده و نمک و فلفل و زردچوبه را به همراه کمی دارچین با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید و قلقلی کنید. پیاز را جداگانه رنده کنید و آب آن را بگیرید. پیاز رنده شده را با روغن تفت دهید و وقتی سبک شد گوجه‌های رنده شده را به آن اضافه کنید. وقتی گوجه تفت خورد و آب آن کشیده شد رب گوجه را هم اضافه کنید و تفت دهید. خامی رب که گرفته شد نعنا پودر شده را اضافه کنید و تفت دهید. ۳ لیوان آب جوش به این ترکیب اضافه کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه قل بخورد. در این فاصله قیمه ریزه‌ها را در کمی روغن مقداری تفت دهید و سپس به آرامی به سس اضافه کنید. برای پخت قیمه ریزه روی شعله ملایم گاز به یک ساعت زمان نیاز دارید. در صورت تمایل سیب زمینی‌ها را هم مکعبی خرد کنید و به این ترکیب اضافه کنید تا همراه با سایر مواد خوب بپزند. اگر احساس کردید آب سس کم است مقداری دیگر به آن اضافه کنید اما در پایان باید یک سس خیلی غلیظ داشته باشید. یادتان باشد اضافه کردن سیب زمینی اختیاری است و ادویه اصفهانی‌ها برای ترشی بیشتر این غذا در صورت تمایل گرد لیمو است. می‌توانید سیب زمینی را به صورت خلالی و سرخ شده در کنار این غذا داشته باشید.
طرز تهیه کوفته ریزه یا قیمه ریزه بادمجان کاشانی
کاشانی‌ها معمولا قیمه ریزه را به همراه بادمجان درست می‌کنند و به آن قیمه ریزه بادمجان می‌گویند.
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت چرخکرده: ۴۰۰ گرم
بادمجان: ۴ عدد متوسط
سیب زمینی: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد درشت
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
سیب زمینی: ۲ عدد
آب جوش: ۲ لیوان
ادویه شامل: نمک، دارچین، زردچوبه، پودر سیر، پودر گشنیز، ادویه خورشتی و پودر هل به مقدار دلخواه
طرز تهیه
قیمه ریزه کاشانی به همان ترتیب قیمه ریزه یا کوفته ریزه اصفهانی طبخ می‌شود با این تفاوت که در نوع ادویه متفاوت است و البته بادمجان‌ها را باید جداگانه سرخ کنید و در هنگام پخت همراه با سیب زمینی مکعبی خرد شده و قیمه ریزه‌ها بپزید.
طرز تهیه قیمه ریزه یا کوفته ریزه کرمانشاهی
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
برنج: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد متوسط
لپه: ۲۰۰ گرم
تخم مرغ: ۲ عدد
آرد نخودچی: ۲ قاشق مرباخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه
رب اناز یا رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق مرباخوری
آب جوش: ۱ لیوان
طرز تهیه
لپه‌ها را بپزید و سپس با غذاساز یا چرخگوشت میکس کنید. پیاز را رنده کنید، آب آن را بگیرید و به همراه گوشت چرخکرده، لپه له شده، تخم مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و آرد نخودچی خوب با هم مخلوط کنید. زعفران را هم اضافه کنید و حسابی ورز دهید تا یکدست و صاف شود. اجازه دهید مایه کوفته ریزه کمی خودش را بگیرد. می‌توانید برای درست کردن قیمه ریزه کرمانشاهی هم از گوشت چرخکرده مخلوط استفاده کنید و هم از گوشت چرخکرده سینه مرغ. وقتی مایه قیمه ریزه کمی سرد شد برای هر عدد قیمه ریزه به اندازه یک گردو یا نارنگی بردارید و گرد کنید.
در یک قابلمه ۴ قاشق غذاخوری برنج بریزید و بپزید تا لعاب بیندازد. سپس به برنج رب انار (یا رب گوجه فرنگی تفت داده شده)، قیسی و شکر اضافه کنید. در این فاصله کوفته‌ها را کمی در روغن تفت دهید و سپس در مایه برنجی بریزید تا روی شعله ملایم گاز به مدت یک ساعت بپزند. مقدار آب جوشی که اضافه می‌کنید باید به حدی باشد که روی کوفته‌ها را بگیرد و در انتها یک سس غلیظ داشته باشید. در پایان در صورت تمایل به کوفته‌ها پیازداغ و نعنا داغ اضافه کنید و با برنج یا نان میل کنید.
طرز تهیه قیمه ریزه ارومیه‌ای
مواد لازم برای ۶ نفر
گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم
لپه خام: ½ لیوان دسته‌دار فرانسوی
پیاز: ۲ عدد متوسط
نعنا خشک پودر شده: ۱ قاشق غذاخوری
آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
ابتدا لپه‌ها را بپزید و وقتی خنک شودند چرخ کنید. یک عدد از پیازها را رنده کنید و با گوشت و ادویه و نعنا پودر شده مخلوط کنید. آنقدر ورز دهید تا مایه گوشتی حسابی چسبناک شود.از مایه کوفته به اندازه یک گردو بردارید و قلقلی درست کنید. کوفته‌ها را کمی در روغن تفت دهید و از ماهیتابه خارج کنید. در همان ماهیتابه یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه، نمک، رب گوجه فرنگی و فلفل اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه و رب گرفته شود. حالا دوباره کوفته‌ها را را به پیاز داغ و سایر مخلفات اضافه کنید و ۲ یا ۳ لیوان آب جوش هم بریزید. در صورت تمایل دو عدد سیب زمینی را مکعبی درشت خرد کنید و به این ترکیب اضافه کنید تا روی شعله ملایم گاز به مدت ۴۵ دقیقه الی یک ساعت بپزد. در انتهای پخت آبغوره را اضافه کنید و دو یا سه جوش دیگر که زد خاموش کنید.
برای درست کردن انواع ماکارونی و پاستا می‌توانید این کوفته ریزه‌ها را سرو کنید چون دقیقا همان میت بال‌های فرنگی هستند که با نان یا انواع ماکارونی هم سرو می‌شوند.
